丙烯酰胺是一種結構簡單的小分子有機化合物，純品為透明結晶狀固體?？梢匀芙馀c水，在熔點時它很容易聚合，也可以在紫外線下聚合。固體的丙烯酰胺在室溫下穩定，熱熔或氧化劑接觸時可以發生劇烈反應。淀粉類食品在高溫（>120℃）烹調下就容易產生丙烯酰胺，而且隨著加工溫度的升高，其含量也越高。同時，有關實驗還發現，淀粉含量高的食品中丙烯酰胺的含量高，而蛋白質含量高的食品中其含量相對較少。

丙烯酰胺屬中等毒類，對眼睛和皮膚有一定的刺激作用，可經皮膚、呼吸道和消化道吸收，并有部分在體內蓄積，主要影響神經系統。一次性大劑量攝入會影響橋梁神經系統的功能，腦尤為明顯，表現為腦出血癥狀。對職業接觸人群的流行病學觀察表明，長期小劑量攝入丙烯酰胺的人會出現嗜睡、情緒波動、記憶衰退、幻覺和震顫等癥狀，中毒可以出現或伴隨末梢神經?。ㄈ绯龊?、肌肉無力等）。神經末梢病有一定的潛伏期，取決于劑量。大劑量接觸數周就可以發病；長時間低劑量接觸可數年后發病。有關動物實驗證實，丙烯酰胺含量高能使動物患生殖系統癌癥。

油炸過的食物，如炸魚、油條、糕點等，由于經高溫消毒且水分較少，不易變質，短期 內不需在冰箱存放。如需在冰箱中放時，可用 塑料袋裝起來，將袋口扎緊，這樣可以防止冰 箱內水分進入袋內而引起食物變質。

這類食品容易變質，保質期一般只有45天至60天。因此特別提醒，這類高溫油炸食品一般都是色澤鮮美，皮厚薄均勻，餡心松實適宜；如果食品表面的油脂色澤變深，皮餡相貼并有異味，則表明油炸用油是反復使用的劣質食品。

經常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品經高溫處理容易產生亞硝酸鹽類物質，而且油炸食品不易消化，比較油膩，容易引起胃病。油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質，經常進食易導致肥胖，是導致高脂血癥和冠心病的危險食品。且不論油脂中的維生素A、E等營養在高溫下受到破壞，大大降低了油脂的營養價值，單在油炸過程中，就產生大量的致癌物質。已經有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌癥的發病率遠遠高于不吃或極少進食油炸食物的人群。

油炸食品不容易消化，多吃油炸食物的孩子會感到胸口發悶發脹，甚至惡心、嘔吐，或者消化不良。個別孩子吃了油炸食物后還會連續幾頓吃不下飯。

食物油炸之前外表常常要裹上一層面粉漿

油在高溫下反復使用會產生一種致癌物質。

容易出現小兒肥胖癥。按照規定，一天膳食中由脂肪提供的熱能應該占全天熱能總量的25%～30%。但是經常吃油炸食品的孩子，每天由脂肪提供的熱能明顯超過上述指標，因此很容易出現肥胖。

油炸食品中也有許多細菌，不干凈，質量無法提高/增加。